Gueuzerie Tilquin: une lueur de lambic dans la nuit

Article et photos de G. Salvaggio et P. Lebrun

Bierghes, le 03 novembre 2009 – Avez-vous déjà entendu parler de la commune de Bierghes (Bierk en néerlandais, Bièrk en wallon ?). Section de la commune belge de Rebecq, située en Région wallonne dans la province du Brabant wallon, à quelques jetées du célèbre Pajottenland, la place risque peut-être bien de devenir le haut lieu de quelques péripéties brassicoles dont on reparlera longtemps. Et pour cause, un être courageux a décidé, rien de moins, que de la gueuze y sera un jour produite.

Ce monsieur, c’est Pierre TILQUIN. Docteur en agronomie paraît-il aussi doué pour les statistiques que pour l’aventure, Pierre aurait très bien pu prolonger une carrière tranquille dans le domaine de la recherche universitaire. Mais l’aspect trop théorique de cette dernière, couplé à l’irrésistible envie de pénétrer le monde brassicole, le conduit à tout d’abord suivre une formation intensive de 15 jours à l’International Course of Malting and Brewing Science de LEUVEN, avant d’accepter un poste de brasseur chez Huyghe où pendant un an et deux mois, il affûtera sa méthodologie et sa vision bien prononcée des choses en qualité de responsable du brassin du soir. Une collaboration de 6 mois chez Drie Fonteinen et une autre d’une durée égale chez Cantillon lui inculqueront, dans le monde des bactéries lactiques, un vrai virus pour ces produits si typiques que sont la gueuze et le lambic.

Un certificat de Gestion en poche, la recherche d’un emplacement est lancée. Après un échec à WISBECQ, un village situé dans le coin, c’est finalement à BIERGHES, dans une ancienne fabrique de caoutchouc, que le projet d’une future gueuzerie prendra racine. De permis en négociation d’un bail à longue durée, de la recherche de fonds à la motivation des banques, Pierre ne lâche pas prise. A l’aide d’un plan financier bien ficelé et avec le soutien de sa famille, de quelques amis et d’actionnaires privés, l’oiseau prend son envol. La première «couperie» de lambic prend officiellement en terre wallonne. En terre wallonne, certes, mais à quelques kilomètres de Lembeek, fief historique du produit, et de la Vallée de la Senne, rivière réputée pour offrir à son environnement le microclimat bactérien si nécessaire à la fabrication du lambic. La Senne qui, précisément, si elle prend sa source à Soignies pour finir sa course à Halle, passe précisément par… Rebecq. Toutes les conditions sont donc théoriquement réunies pour réussir.

Aucun lambic n’est toutefois, à l’heure actuelle, produit sur place. C’est que désireux de ne pas brûler les étapes, Pierre Tilquin a choisi l’option de mêler l’art de la recherche personnelle à la sagesse de producteurs confirmés. C’est ainsi qu’après avoir dégotté toute une flopée de fûts ayant contenu du vin français, il s’est fait fournir en moûts de lambic par les très affûtés BOON, LINDEMANS et CANTILLON pour ce qui concerne, respectivement, des lambics d’un, deux et trois ans d’âge. GIRARDIN devrait prochainement compléter ce premier tercet dans lequel on trouve, cas unique en Belgique, un Cantillon ayant accepté de tenter l’expérience de voir une partie de sa production travaillée par une tierce partie. A terme, 225 fûts d’une capacité de 400 litres devraient être remplis dans les mois à venir, une bonne partie l’étant par ailleurs déjà.

Dans un premier temps, donc, Pierre Tilquin s’attelera à rechercher les meilleurs assemblages (et non point coupages, comme il aime à le souligner) en vue de constituer une gueuze typique dont le nom n’a pas encore été arrêté. Les produits fruités viendront sans doute plus tard, ainsi que le brassage de son propre lambic. C’est qu’à chaque étape du plan financier, notre vaillant brasseur tient à associer un objectif jouable et louable lui permettant de toujours aller plus de l’avant. Prudence, rigueur, projet, tels seront les maîtres mots qu’il y a lieu de retenir de cette aventure. Un premier assemblage réalisé à partir de lambics d’un et deux ans d’âge devrait voir le jour en octobre-novembre 2010, avec une commercialisation prévue à partir de mai-juin 2011, année au cours de laquelle, d’ailleurs, des lambics de trois ans d’âge devraient également pouvoir intervenir.

Gueuze et lambic peuvent-ils assurer le quotidien d’un brasseur ? Selon Pierre Tilquin, il y assurément un marché à prendre. L’étranger est fort demandeur, et une certaine croissance de la consommation se fait de plus en plus manifestement sentir en Belgique, au point que certains stocks atteignent parfois des seuils critiques de raréfaction chez des brasseurs collègues. Atteindre un seuil rentable de 500 hectolitres par an, c’est en tous les cas le souhait de Pierre qui s’astreindra, la première année, à une limite de 200 hectolitres. Lente mais sûre progression en toutes circonstances.

C’est dans un hangar en phase d’isolation thermique et doté d’un système de climatisation veillant à ne jamais dépasser les 19°C que 8 membres de Bierebel, un jour alertés par mail, ont accepté l’invitation d’assister à l’éclosion d’une brasserie. Après avoir bravé une pluie des plus intempestives et patiemment écouté le récit d’une volonté de réussir, aucun d’entre eux n’a pu résister à la dégustation d’un jeune lambic de chez Boon, d’une vieille gueuze de chez Drie Fonteinen et, pour couronner le tout, une brune italienne élevée en barrique. Peut-être est-ce vrai : finalement, il faut de tout pour faire un monde.

Si l’occasion m’en est donnée, j’aimerais, dans quelques décennies, me retrouver un soir auprès de mes potes, dégustant une gueuze Tilquin de 20 ans d’âge, me disant, en les regardant, en la regardant : ce soir-là, moi aussi j’y étais.

 

L’accueil et l’exposé du pédagogue

 

Les tonneaux : noblesse et entretien

 

L’éternelle convivialité de la bière

Les Aventuriers de la Gueuze Perdue

Article et photos de G. Salvaggio

 
Les 30 et 31 mai 2009, les Bierpallieters d’Opstal organisaient, dans la région de Buggenhout, un évènement au cours duquel de nombreux produits à base de lambic pouvaient être dégustés, parmi lesquels quelques raretés notables. Il n’en fallait pas moins pour réunir quelques francs amateurs de Bierebel. Il faut dire qu’avec une carte proposant 12 lambics, 13 lambics fruités (cerise, framboise et même cassis), 17 gueuzes, 15 krieks, 5 framboises, 2 faros, 19 assemblages spéciaux et, surtout, 7 raretés du temps jadis depuis lors disparues, le plaisir des retrouvailles gustatives ne pouvait que se voir comblé.Il suffisait de constater le nombre de clubs de dégustateurs présents sur place pour se rendre compte de l’importance d’une replongée dans le monde des productions du Moyen-âge.

Pour Thierry, Patrick, Marie et Jef, mais surtout pour Elena et Remi qui n’avaient pas hésité à effectuer le déplacement depuis la Suisse en compagnie d’Agapê, la mascotte du jour, l’affaire était claire : c’est sur les vieux crûs qu’il fallait jeter le dévolu.

C’est ainsi que deux gueuzes et un faro Eylenbosch 1988, de même qu’une Fond Gueuze Belle-Vue 1989 et un bel assortiments de lambics Hanssens constituèrent le complément d’un superbe moment de convivialité généreusement soutenu par quelques tartines, fromages et charcuteries locales.

Déguster un produit quasiment disparu des caves (et totalement de toute production) constitue toujours, pour tout dégustateur, un double moment d’émotion et de déception.

Car une fois le produit porté à la bouche, la sensation de vivre un moment unique se laisse, précisément, déjà dépasser par celui de la recherche d’un graal futur.

Si combler la sublime perception d’un produit vieux de 20 ans (et qui n’a rien perdu de sa superbe) par quelque chose de plus grand dans l’avenir demeure une belle gageure, force est de constater que certains brasseurs semblent également vouloir aller dans ce sens. C’est ainsi qu’il nous fût permis de déguster deux nouveautés assez intéressantes, tout droit issues de chez Hanssens : le lambic à la framboise et le lambic au cassis.

Une fois encore, entre le passé et le devenir, c’est de nouveau le plaisir de la rencontre présente qui s’est invité. Félicitations, messieurs les organisateurs, et encore merci de nous avoir permis ce moment inoubliable !

Quelques bons souvenirs…

(Merci à Thierry pour sa contribution aux photos)

 

 

 

 

Tour de la Gueuze 2005 dans le Pajottenland

Un article de G. Salvaggio

Jef nous convie à un voyage au pays des bières de fermentation spontanée. Ce reportage instructif constitue un joli tour d’horizon des brasseries adeptes de ce processus de fabrication et engendre deux envies: se rendre au prochain Tour De Geuze… et déguster un bon lambic! Bonne lecture!

Comme tous les deux ans, le HORAL (Haut Conseil pour les Lambics Artisanaux) proposait, ce 3 avril 2005 (03-04-05), son Tour de la Gueuze, permettant au public, entre 10 h et 17 h, de visiter le dernier bastion des brasseurs et coupeurs de lambics tout en savourant, pour la modique somme de 5 € les 8 dégustations de base, les fiertés du Pajottenland que constituent les gueuzes, les krieks et apparentées. Plus encore que de par le passé, de petites restaurations étaient également prévues.

Pour celles et ceux craignant de se perdre dans les méandres de cette magnifique région, la possibilité était offerte de rallier les 8 points de convergence à l’aide de navettes de bus spécialement prévues à cet effet, la journée de déplacement revenant alors à 5 €. Les plus courageux, et il y en eût, pouvaient également effectuer le tour à vélo.

Ce fût une magnifique journée, la plus ensoleillée de la première semaine de Pâques, quelque peu endeuillée, il est vrai, par le décès du pape Jean-Paul II. Il est de ce fait certain que ces deux facteurs furent à l’origine d’une moins forte fréquentation de l’événement qu’en 2001.

Il n’empêche qu’en toute objectivité, cette organisation eut le mérite de nous faire vivre et revivre les temps glorieux où la bière du peuple portait les noms de lambic, gueuze, kriek et faro.

Plus qu’un reportage, les explications qui suivent essayeront de vous convaincre, tout en indiquant certains points négatifs, de ne pas rater la prochaine session, prévue pour 2007. Je tiens par ailleurs à remercier, pour leur présence, Mr Bob, œnologue confirmé qui m’avait déjà accompagné en 2001, de même que son épouse, grande amatrice de lambics fruités, ainsi que Marie, dont le palais n’a pas son pareil pour différencier, sans parti pris, une production populaire d’un produit pour véritables amateurs.

Boon (Lembeek)

Si le village de Lembeek semble avoir donné son nom au lambic, la visite de Boon semblait sans nulle conteste devoir constituer la première étape du Tour de la Gueuze, puisque des visites guidées gratuites y étaient proposées toutes les 15 minutes, pour une durée d’une demi-heure, avec la possibilité non négligeable de suivre certains groupes en français.

Un intérêt certain provenait de la possibilité de voir une cuve en pleine action de cuisson du moût et de délivrance de cette délicate odeur de sucre en phase de transformation.

A la fin de la visite, un grand panel de dégustations était proposé, et je n’ai pu m’empêcher de déguster une kriekenlambiek, nettement plus plate, colorée et vineuse que la traditionnelle kriek au fût, dégustée par Marie. Mr Bob et son épouse ne devaient en effet nous rejoindre qu’une heure plus tard…

Cette année, il était également possible de voir un apprenti tonnelier à l’œuvre et une petite discussion m’apprit qu’il devenait aussi cher de réparer un tonneau que de l’acheter et de le faire transporter depuis la France. Raison pour laquelle, peut-être, la brasserie Boon me paraissait avoir condamné plusieurs fûts de bois au profit de nouvelles installations en inox, achetées d’occasion à une brasserie polonaise. Là aussi, avec le temps, la tradition semble peu à peu se perdre…

Lindemans (Vlezenbeek)

Si l’on peut clairement remercier Lindemans d’avoir perpétué la tradition du faro en proposant ce dernier dans les grandes surfaces, on est en droit de reconnaître que la brasserie, malgré l’extrême disponibilité de son personnel, n’offre plus grand-chose de l’idée que l’on se fait d’une brasserie traditionnelle.

Ici, la quantité est clairement privilégiée, au point que la brasserie annonce fièrement détenir en permanence 3,5 millions de litres de lambic dans ses tanks allemands d’inox et de fer. Les fûts de bois ? Il n’y en a pas un. C’est que les copeaux de bois, à l’instar de ce que pratiquent certains vignerons, se chargent de délivrer leur matière par un bain dans les tanks de garde.

Et la kriek, alors ? Et bien, aux dires d’un employé, de vraies cerises sont utilisées mais afin d’éviter certains problèmes techniques, on leur enlève les noyaux et on les presse, de telle manière à n’utiliser que le jus, la pelure étant totalement ignorée. Le fructose ajouté par la suite servira à offrir, au public, la kriek la plus sucrée de la journée.

Alors que Mr Bob s’exerçait à l’art du néerlandais, la commande qu’il fit d’une Lindemans Pêcheresse suscita, de la part du serveur, cette phrase digne des plus belles philosophies : Celle-là, je parie que c’est pour Madame… Et oui, tout le monde ne boit pas du coca…

Timmermans (Itterbeek)

De l’avis du groupe, la brasserie la plus charmante de la journée, avec ses modestes installations qui ont gardé un air des années 50. Un étage de grands tonneaux parfaitement alignés pour la garde du lambic pur, un autre de plus petits fûts renfermant une kriek d’environ un an d’âge, et un étage regroupant du matériel sous forme de musée, pour alimenter la curiosité des grands et des petits. Un œil avisé nous avertit tout de même de l’existence de tanks de garde en fer. Et oui, l’épidémie semble toucher tout le monde, un fût à la fois…

Même s’il faut bien reconnaître que les bières Timmermans ne constituent pas tout à fait de tradition acide, les boire dans la charmante petite taverne de la brasserie nous offrit un sentiment particulier puisqu’une fois attablés, nous nous retrouvâmes carrément «dans» un demi tonneau spécialement aménagé pour susciter une nouvelle rêverie.

Mais tout le monde y trouva son compte, et la reine de cette dégustation fut sans nulle conteste la lambicus, mélange de blanche et de lambic. Mais elle ne nous empêcha pas de philosopher sur la comparaison entre la gueuze pasteurisée (étiquette jaune) et la gueuze Caveau, coupage de lambics d’un et deux ans d’âge que l’on refermente en bouteille, et qui se veut la moins acide des vieilles gueuzes traditionnelles de la région.

De Keersmaeker (Kobbegem)

Si l’absence, cette année, d’un orchestre, nous déconcerta quelque peu, la brasserie ne manqua pas d’originalité en remettant, à chaque visiteur, un petit sac noir contenant un jeu de dés à l’effigie de la Mort Subite, jeu que l’on pratiquait dans le café bruxellois du même nom pour déterminer qui payerait la dernière tournée de la table et laisser ainsi cette dernière libre pour d’autres amateurs de bière.

Dans un premier temps, on pouvait se croire perdu dans une brasserie des plus industrielles, puisque tout est en inox. Mais pour qui persévérerait quelques dizaines de mètres de plus, ainsi que nous le fîmes, un spectacle bien mérité s’offrirait alors aux yeux de tout un chacun : celui de magnifiques foudres de 9000 litres, certains très joliment sculptés en leur face et contenant un superbe vieux lambic de 5 ans d’âge, que la brasserie n’hésita d’ailleurs pas à faire goûter gracieusement aux curieux de passage. Nous apprîmes que ce lambic, mêlé à du lambic de deux ans d’âge, est à l’origine de la Oude Geuze vendue chez Delhaize.

A l’unanimité du groupe, les bières Mort Subite furent les plus appréciées de la journée, en raison de leur très grand équilibre. Nous nous régalâmes de faro, de oude geuze et de kriekenlambiek, préparé à base de lambic de deux ans d’âge et de cerises y ayant mâturé 5 mois.

De Cam (Gooik)

Les curieux en recherche de matériel de brassage durent être déçus : De Cam, par ailleurs situé le plus au sud-ouest s’annonce clairement comme un mélangeur de lambics, même s’il brasse toujours en profitant des installations du 3 Fonteinen, à Beersel.

Les fûts valent le coup d’œil, puisqu’ils constituent très certainement l’équipement le plus nouveau de ce qui peut être vu lors d’un Tour de la Gueuze. C’est qu’il date de 1997. Mais pour le reste, notre déception fut très grande de réaliser qu’il n’y avait de faro, tandis qu’une rumeur nous avait laissé pressentir qu’il aurait été notre découverte du jour.

En tous les cas, la Oude Kriek De Cam constitue une excellente réussite oscillant parfaitement entre la tradition à peine acide et la douceur tant recherchée par les femmes. Le lambic, quant à lui, nous apparut, de par une certaine sécheresse se rapprocher le plus du défunt Oud Beersel.

Il est à espérer qu’avec les années, c’est autre chose qu’une salle paroissiale remplie de futailles qui accueillera les visiteurs.

Cette année, tout comme en 2005, il nous fut impossible de parcourir les 8 brasseries et il peut à ce sujet paraître regrettable que l’activité ne se déroule que de 10 à 17 h 00, même si certains points de ralliement prolongent un rien les festivités.

Dans un souci de complétude, voici quelques indications pratiques sur l’organisation de la journée par les autres brasseries :

De Troch (Wambeek)

Même si la brasserie De Troch a résolument entrepris d’attirer sur elles les foudres (c’est le cas de le dire) de ses consœurs en proposant une gamme de lambics édulcorés à coups de sacs de jus de fruits concentrés, le spectacle est de la partie lorsque le brasseur, d’un coup de maillet, perce un foudre pour en servir le lambic à la cruche au public médusé.

A déguster, dans la très jolie cour de la ferme rappelant certains tableaux de Breughel : la X-Mas, lambic aux raisins secs, oscillant entre la gueuze et le faro.

Hanssens (Dworp)

Pur assembleur de lambic, reconnu comme un des touts grands experts du genre, Hanssens offre quelques belles pièces brassicoles de collection aux visiteurs, ainsi qu’une préparation toute particulière : le lambic aux fraises, ces dernières étant, au contraire de la Chapeau fraise (De Troch), de véritables fruits. Le produit, d’un ocre clair, est rafraîchissant mais relativement acide.

Durant l’année, le grand péché de la brasserie consiste à imposer l’achat des bouteilles par séries de 6 x 75 cl ou 12 x 37.5 cl, les séries pouvant êtres composés de n’importe quelle quantité de gueuze, kriek et/ou fraise.

Drie Fonteinen (Beersel)

Certainement le brasseur le plus sympa de tous, Armand DEBELDER, par ailleurs président du HORAL, vous recevra, sans a priori dans votre langue maternelle, pour autant qu’elle soit le français, l’anglais, l’allemand ou le néerlandais. Au menu : blagues et d’anecdotes.

Sa gueuze est on ne peut plus exceptionnelle et elle accompagnera, au même tire qu’une kriek tirant 35% de fruits, les nombreux et délicieux plats proposés par le restaurant du même nom (3 Fonteinen) tenu par son frère Guido.

A noter que dans un souci de sauvetage historique et culturel, le Drie Fonteinen propose, à la vente, du jeudi au samedi, un stock de bouteilles de Oud Beersel, jadis brassées à quelques centaines de mètres de là par la concurrence.