Interview de ‘Kali’ du Delirium Café à Bruxelles

Une interview de G. Salvaggio

2004 bières vendues par un même établissement, et en plein coeur de Bruxelles, ça ne pouvait pas se rater. Raison pour laquelle ce lundi 13 janvier 2004, je me mis en tête de visiter ce temple de la dégustation et, au passage, de m’adonner à l’interview du sympathique et compétent gérant, « Kali », qui s’est volontiers prêté au jeu tout au long de la soirée.

Jef – Pourquoi donc 2000 bières ?

Kali – 1000 bières, cela avait déjà été réalisé et cela devenait commun (NDLR : Le Vaudrée de Liège propose un tout petit peu moins de 1000 bières). Il fallait donc créer un nouveau challenge, afin de proposer au public des bières que personne ne connaît. Cela nous permet, au jour le jour, de nous remettre en question en découvrant des bières que nous ne connaissions pas.

Jef – Le public, justement… A qui cet établissement s’adresse-t-il, puisqu’on sait qu’en dehors des Pils et des bières d’abbayes, les Belges n’ont curieusement pas, chez nous en tous cas, la réputation d’être de fins dégustateurs ?

Kali – Difficile de répondre en quelques mots à cette question. On peut en effet reconnaître que d’autres nationalités connaissent mieux la bière que nous. Il est par exemple exact que dans l’esprit du Belge moyen, la bière, c’est Interbrew et les abbayes. Une certaine médiatisation de masse n’y est d’ailleurs pas étrangère. Mais les touristes qui, bien sûr, découvrent l’établissement au hasard de leurs visites et qui reviennent le soir déguster une bonne bière, force est de constater que les Bruxellois risquent d’enfin trouver un lieu de convivialité pas trop enfumé, baigné d’une musique pas trop forte, un endroit pour discuter de ce qui fait partie de notre culture. A cet égard, l’établissement se veut également un lieu de vulgarisation, pas seulement réservé aux seuls vrais connaisseurs.

Jef – Quelle place les nombreuses bières étrangères proposées trouvent-elles dans ce lieu de belgitude ?

Kali – La modestie nous force tout d’abord à reconnaître qu’en matière de Pils, les Allemands et les Tchèques ont énormément à nous apprendre. Idem pour les Blanches. On constate en outre, ci et là, des phénomènes de sursauts. La France se réveille fameusement, proposant des produits de qualité. L’établissement propose d’ailleurs une soixantaine de produits bretons. On pense surtout au Nord de la France, dont les bières s’inspirent largement des nôtres, mais dont la préparation est en permanence remise en question dans un souci d’atteindre une qualité certaine et sans cesse croissante. Beaucoup de brasseurs américains travaillent également dans la lignée de la Belgian Style Beer. En tous les cas, ces bières ont le mérite d’être connues.

Jef – Certains brasseurs n’hésitent pas à dire que l’on ne conserve pas la bière aussi bien et aussi longtemps que le vin. Comment y parvenez-vous, puisque certaines bières affichées à la carte datent d’une certaine époque et que d’autres mettront plusieurs mois avant d’être commandées par un amateur ?

Kali – La bière de qualité se conserve parfaitement bien. Il suffit d’en examiner certaines datant du début du siècle : leurs étiquettes indiquent une Conservation Illimitée. Allez savoir pourquoi… Un Orval de 10 ans d’âge peut être bu sans aucun inconvénient. Un fût rempli de bière de haute fermentation peut, si son arrivée est coupée tous les soirs, se conserver jusqu’à 3 semaines alors les vendeurs s’évertuent à dire qu’il doit être consommé dans les trois jours… par intérêt commercial, sans aucun doute. Bien sûr, une bouteille peut avoir été mal conditionnée ou trop exposée à la lumière, mais cela reste un accident. Une infiltration d’oxygène constitue également une catastrophe. A titre personnel, j’ai bu des bières de 30 ans d’âge et leur degré de conservation était demeuré exceptionnellement intact.

Jef – Comment faites-vous pour connaître toutes ces bières, de telle manière à proposer la plus adaptée à chaque client ?

Kali – On ne peut pas toutes les connaître. C’est un travail de longue haleine que j’ai commencé en 1985, tandis que je bossais comme étudiant chez Moeder Lambic. J’étais, par contrat, tenu de goûter un maximum de bières. Il est difficile de mémoriser les goûts, mais un petit truc m’a toujours aidé : chaque brasserie, peut importe la variété de ses produits, fait toujours paraître en chacun d’eux le même petit arrière-goût qui la caractérise.

Jef – Votre bière préférée ?

Kali – Je n’aime pas répondre à cette question. Ca dépend trop de mon état du moment. Mais pour jouer le jeu jusqu’au bout, disons la Westvleteren 8, les Krieks de chez Boon, Drie Fonteinen et De Cam, la Rulles Triple et la Ste-Hélène, très rare.

Une adresse à ne pas manquer

Delirium Café
Impasse de la Fidélité (Face à Jeanneke Pis)
1000 BRUXELLES
(Quartier de l’Ilôt Sacré)
http://www.deliriumcafe.be