Bierebel chez les Helvètes. A propos du brassin public de la BFM 2009

Article et photos de G. Salvaggio

Saignelégier, 07 novembre 2009 – Ces 6 et 7 novembre, avait lieu l’annuel brassin de la brasserie suisse des Franches Montagnes, qui s’est récemment illustrée aux Etats-Unis avec l’Abbaye du Saint Bon-Chien, une bière cuivre mûrie en fûts de chêne et déclarée comme la meilleure bière au monde de sa catégorie par le New York Times.

Comme chaque année, de nombreuses personnes avaient effectué le déplacement pour assister non seulement à l’art du brassage, mais également profiter, en plus des 9 bières proposées, de plats réalisés à l’aide des produits du lieu et d’une soirée-concert.

Contrairement ce que pensent souvent beaucoup d’extra-territoriaux, les prix pratiqués étaient loin d’être prohibitifs. Il était ainsi possible de consommer 25 cl de bière pour 4 francs suisses et 33 cl pour 6 francs. La BATS, bière parfumée au thé fumé chinois, se vendait 13 francs pour une bouteille de 75 cl. Quant à la fameuse Abbaye du Saint Bon-Chien, s’il fallait compter 18 francs la bouteille de 75 cl, cela n’avait rien à voir avec les 35 dollars communément exigés aux Etats-Unis. Pour les non habitués, 1 EUR équivaut à environ 1.5 francs suisses.

Il est également notable, contrairement à de trop nombreuses manifestations du genre qui axent généralement leurs recettes sur les seules dégustations, de souligner le fait que la brasserie avait, comme chaque année, tenu à proposer une série très variée de plats à la bière entièrement préparés de façon artisanale. Des entrées froides à la cuisine chaude, de potages en desserts, il était ainsi possible, par exemple, de tenter la queue de boeuf en gelée de Mandragore et foie gras, la soupe aux légumes à la Salamandre, les jarrets de porc à la Dragonne, pruneaux et gnocchi maison ou, encore, des gâteaux à la BATS, une bière des plus originales puisque préparée à base de thé fumé chinois.

Après avoir pris connaissance des installations et s’être attaqué à quelques premières dégustations, le groupe s’est précisément attaché à déguster l’ensemble de la carte brassicole et un choix de plats, de telle manière à ce que tout un chacun puisse piocher selon ses goûts. Une façon de profiter de la qualité tout en réduisant notablement la tentation de beuverie. Au menu : Assiette jurassienne à la moutarde BFM, soupe de châtaignes et de bolets à la Meule, civet de sanglier à l’Abbaye de Saint Bon-Chien et knöpfli maison, tripes et pieds de porc à la Torpille (petits légumes et polenta), ainsi qu’un Tiramisu à la BATS et aux framboises. A noter que ces plats étaient non seulement préparés sur place, mais par la maman et deux tantes du maître-brasseur, assistées d’une équipe enthousiaste ayant assuré deux services par jour.

Comme toujours, la bière fut l’occasion de quelques sympathiques rencontres, parfois trop brèves, hélas. N’ayant pu rencontrer le maître brasseur que quelques secondes, il ne nous aura malheureusement pas été possible de l’interviewer en détail, mais les personnes intéressées pourront revisionner un précédent reportage de la Télévision Suisse Romande via le lien http://www.tsr.ch/tsr/index.html?siteSect=500000&program=15#program=15;tab=loadprogram;vid=11042840.

Un seul regret, de taille : la possibilité qui était laissée, aux visiteurs, de fumer malgré la préparation en direct d’une bière. Bien que l’organisation ait prévu d’aérer le lieu par l’ouverture régulière des lucarnes, il me paraît personnellement plus que désobligeant que de telles pratiques puissent encore être tolérées dans un contexte de production alimentaire. Le houblon désinfecte, paraît-il…

Pour les amateurs, les prochains brassins publics auront lieu les 05 et 06 novembre 2010, ainsi que les 04 et 05 novembre 2011. La prochaine soirée festive de la Saint Bon’Ch aura quant à elle lieu le 27 mars 2010 à partir de 2010. Quoiqu’il en soit, le site de la brasserie, qui fournit de nombreux renseignements (parmi lesquels les points de vente où il est possible de se procurer la bière en dehors de la brasserie) sont disponibles sur le site http://www.brasseriebfm.ch.

Et à présent, en avant pour les photos de la journée et un descriptif des produits dégustés…

 

 

Dès le petit matin, il s’agit que la chemise Bierebel fasse bonne impression.

 

 

Après s’être rendu par gourmandise (mais quel bonheur…) dans une fromagerie de Gruyère, le groupe se dépêche de gagner Saignelégier et sa brasserie.

 

 

Je panse, donc j’y suis…

Fabuleux fromage, que ce «tête des moines»… Soupe aux châtaignes…

«C’est ça, du civet ?»

«T’avais qu’à prendre des tripes…»

 

 

«Si on s’en buvait une ? Enfin, une… pour commencer, quoi…»

«Ils boivent sans nous ? Allons-y, alors…» «Eh ! Attendez-moi…»

«On se les boit toutes ?»

«Seulement si tout le monde en boit…»

«Celle au thé, aussi ?»

«Ben ouais…»

«A, B, C… Ca y est, ça revient…» «On avait dit une, juste une…»

 

 

Allez, j’en ramène pour les copains !

 

 

 

Nous avons goûté pour vous…

La Salamandre La Cuivrée La Torpille
Bière blanche au miel non filtrée, 5.5° Bière ambrée à la couleur orange foncé, 5.2° Bière brune caramélisée, 7.5°

D’aspect trouble et laiteux, laSalamandre présente un goût très levuré, hésitant entre l’acidité et l’amertume. Elle rappelle bien des points la Libertine de la Brasserie des Vignes (Sud-ouest de la France).

Bouquet relativement neutre. Goût légèrement amer et présentant quelque peu des notes d’agrumes. La préférée d’Elena.

Robe oscillant entre le brun et le rouge. Odeur clairement vineuse. Goût amer, accompagné d’une bonne pointe d’aigreur. Comparable à la Rodenbach. La préférée de Remi qui la compare volontiers à la Clandestine de la Brasserie des Vignes. Réalisée par ajout de pruneaux et de froment malté

La Douze La Meule BATS
Pale-Ale épicé au sel de Guérande, 6.5° Bière blonde aromatisée à la sauge, 6° Bière ambrée au Tarry Suchong (thé fumé chinois), 6° – 75cl

Bière de couleur cuivre virant vers l’orange clair. Bouquet frais, légèrement acide, laissant à peine resurgir l’aspect salé du produit.

Bouquet neutre. Goût légèrement houblonné. La nette préséance de sensation peu mâcheuse en fait une excellente bière d’été.

Bière de couleur brun clair. Mousse moyenne. Bouquet très légèrement acide. Goût de thé vert, mais la sensation fumée peine à s’annoncer.

Cuvée Alex le Rouge La Mandragore Abbaye de Saint Bon-Chien
Stout présentant un extravagant titre de 10.276° de degré d’alcool. Bière noire d’hiver, 8° Bière annuelle mûrie en fûts de chêne, 11°

Bière noire à l’odeur florale rappelant la violette. Acidité très prononcée, évoquant ci et là le bonbon. Longueur moyenne en bouche. Après deux à trois minutes d’oxygénation, l’aspect de café explose pleinement en bouche. Après quelques nouvelles minutes d’aération, apparaît enfin le caramel.

Bière à la mousse quasiment inexistante. Quelque peu âpre au goût, elle se veut très proche d’un Stout. Bouquet assez discret, mais saveur évidente de plantes et d’épices.

Bière non goûtée à l’occasion du festival 2009. Bière à l’attaque tout d’abord légèrement acide, mais qui laisse peu à peu une impression de sécheresse s’installer e

 

Gueuzerie Tilquin: une lueur de lambic dans la nuit

Article et photos de G. Salvaggio et P. Lebrun

Bierghes, le 03 novembre 2009 – Avez-vous déjà entendu parler de la commune de Bierghes (Bierk en néerlandais, Bièrk en wallon ?). Section de la commune belge de Rebecq, située en Région wallonne dans la province du Brabant wallon, à quelques jetées du célèbre Pajottenland, la place risque peut-être bien de devenir le haut lieu de quelques péripéties brassicoles dont on reparlera longtemps. Et pour cause, un être courageux a décidé, rien de moins, que de la gueuze y sera un jour produite.

Ce monsieur, c’est Pierre TILQUIN. Docteur en agronomie paraît-il aussi doué pour les statistiques que pour l’aventure, Pierre aurait très bien pu prolonger une carrière tranquille dans le domaine de la recherche universitaire. Mais l’aspect trop théorique de cette dernière, couplé à l’irrésistible envie de pénétrer le monde brassicole, le conduit à tout d’abord suivre une formation intensive de 15 jours à l’International Course of Malting and Brewing Science de LEUVEN, avant d’accepter un poste de brasseur chez Huyghe où pendant un an et deux mois, il affûtera sa méthodologie et sa vision bien prononcée des choses en qualité de responsable du brassin du soir. Une collaboration de 6 mois chez Drie Fonteinen et une autre d’une durée égale chez Cantillon lui inculqueront, dans le monde des bactéries lactiques, un vrai virus pour ces produits si typiques que sont la gueuze et le lambic.

Un certificat de Gestion en poche, la recherche d’un emplacement est lancée. Après un échec à WISBECQ, un village situé dans le coin, c’est finalement à BIERGHES, dans une ancienne fabrique de caoutchouc, que le projet d’une future gueuzerie prendra racine. De permis en négociation d’un bail à longue durée, de la recherche de fonds à la motivation des banques, Pierre ne lâche pas prise. A l’aide d’un plan financier bien ficelé et avec le soutien de sa famille, de quelques amis et d’actionnaires privés, l’oiseau prend son envol. La première «couperie» de lambic prend officiellement en terre wallonne. En terre wallonne, certes, mais à quelques kilomètres de Lembeek, fief historique du produit, et de la Vallée de la Senne, rivière réputée pour offrir à son environnement le microclimat bactérien si nécessaire à la fabrication du lambic. La Senne qui, précisément, si elle prend sa source à Soignies pour finir sa course à Halle, passe précisément par… Rebecq. Toutes les conditions sont donc théoriquement réunies pour réussir.

Aucun lambic n’est toutefois, à l’heure actuelle, produit sur place. C’est que désireux de ne pas brûler les étapes, Pierre Tilquin a choisi l’option de mêler l’art de la recherche personnelle à la sagesse de producteurs confirmés. C’est ainsi qu’après avoir dégotté toute une flopée de fûts ayant contenu du vin français, il s’est fait fournir en moûts de lambic par les très affûtés BOON, LINDEMANS et CANTILLON pour ce qui concerne, respectivement, des lambics d’un, deux et trois ans d’âge. GIRARDIN devrait prochainement compléter ce premier tercet dans lequel on trouve, cas unique en Belgique, un Cantillon ayant accepté de tenter l’expérience de voir une partie de sa production travaillée par une tierce partie. A terme, 225 fûts d’une capacité de 400 litres devraient être remplis dans les mois à venir, une bonne partie l’étant par ailleurs déjà.

Dans un premier temps, donc, Pierre Tilquin s’attelera à rechercher les meilleurs assemblages (et non point coupages, comme il aime à le souligner) en vue de constituer une gueuze typique dont le nom n’a pas encore été arrêté. Les produits fruités viendront sans doute plus tard, ainsi que le brassage de son propre lambic. C’est qu’à chaque étape du plan financier, notre vaillant brasseur tient à associer un objectif jouable et louable lui permettant de toujours aller plus de l’avant. Prudence, rigueur, projet, tels seront les maîtres mots qu’il y a lieu de retenir de cette aventure. Un premier assemblage réalisé à partir de lambics d’un et deux ans d’âge devrait voir le jour en octobre-novembre 2010, avec une commercialisation prévue à partir de mai-juin 2011, année au cours de laquelle, d’ailleurs, des lambics de trois ans d’âge devraient également pouvoir intervenir.

Gueuze et lambic peuvent-ils assurer le quotidien d’un brasseur ? Selon Pierre Tilquin, il y assurément un marché à prendre. L’étranger est fort demandeur, et une certaine croissance de la consommation se fait de plus en plus manifestement sentir en Belgique, au point que certains stocks atteignent parfois des seuils critiques de raréfaction chez des brasseurs collègues. Atteindre un seuil rentable de 500 hectolitres par an, c’est en tous les cas le souhait de Pierre qui s’astreindra, la première année, à une limite de 200 hectolitres. Lente mais sûre progression en toutes circonstances.

C’est dans un hangar en phase d’isolation thermique et doté d’un système de climatisation veillant à ne jamais dépasser les 19°C que 8 membres de Bierebel, un jour alertés par mail, ont accepté l’invitation d’assister à l’éclosion d’une brasserie. Après avoir bravé une pluie des plus intempestives et patiemment écouté le récit d’une volonté de réussir, aucun d’entre eux n’a pu résister à la dégustation d’un jeune lambic de chez Boon, d’une vieille gueuze de chez Drie Fonteinen et, pour couronner le tout, une brune italienne élevée en barrique. Peut-être est-ce vrai : finalement, il faut de tout pour faire un monde.

Si l’occasion m’en est donnée, j’aimerais, dans quelques décennies, me retrouver un soir auprès de mes potes, dégustant une gueuze Tilquin de 20 ans d’âge, me disant, en les regardant, en la regardant : ce soir-là, moi aussi j’y étais.

 

L’accueil et l’exposé du pédagogue

 

Les tonneaux : noblesse et entretien

 

L’éternelle convivialité de la bière