Une matinée de brassage chez NovaBirra

24 juillet 2009 – Un vendredi matin à Braine-l’Alleud. Une rue en cul-de-sac, un porte de garage verte dissimulant un large entrepôt. La porte se relève doucement… Apparaît un homme souriant vêtu d’un tablier, des effluves de brassins l’accompagnent. Emanuele « Manu » Corazzini me souhaite chaleureusement la bienvenue dans les bâtiments qui abritent sa nouvelle société NovaBirra. En route pour découvrir cette jeune société, fruit de l’imagination d’un jeune entrepreneur passionné et dynamique.

 

 

 

« Je prends de l’avance! Figure-toi que je brasse… une bière de Noël! ». Nous sommes en juillet, et Manu crée, anticipe, invente et recherche constamment. Depuis qu’il a fondé NovaBirra (un mot à consonance italienne en référence à ses origines) en avril 2008, il s’investit corps et âme dans ce projet, pour lequel les maîtres-mots pourraient être passion… et patience.

 

 

Plongé dans le monde de la bière depuis de nombreuses années (Manu fait partie de l’équipe organisatrice du renommé Festival Bruxellensis à Saint-Gilles), sa société NovaBirra répond principalement à trois objectifs. « Ma première activité consiste à vendre des bières artisanales. Actuellement, je me limite volontairement à quatre brasseries: Senne (Zinnebir), Trois Fourquets (Lupulus), Rulles et Jandrain-Jandrenouille (IV Saison et V Cense), ma dernière révélation. Je connais chacun de ces brasseurs, ce sont des passionnés, des artisans-brasseurs. C’est pour cette raison que j’ai choisi leurs produits. J’apprécie aussi d’autres brasseries comme chez De Ranke ou Blaugies mais je préfère évoluer progressivement, en fonction des demandes qui me sont adressées ».

L’explication à peine terminée, voici que j’endosse un tablier. « Fais-toi plaisir! C’est l’étape de la saccharification, brassons ensemble cette de bière de Noël! » Entretemps, Manu m’offre une bière de sa propre production, une blanche assez acidulée. Comme nous le rappelle l’adage quelque peu revisité:Pendant l’effort, le réconfort!

 

Revenons-en aux activités de NovaBirra… Un autre champ d’action de Manu réside dans la dégustation.« J’organise des dégustations pour différents publics, des groupes d’amis, des sociétés. Les gens découvrent des bières de ma propre production, et d’autres plus connues du grand public. Je constate que les gens sont très curieux. Qu’est-ce qu’une triple? Qu’est-ce que la fermentation? Avec les dégustations, j’en profite pour évoquer l’aspect gustatif du produit, mais aussi les techniques de fabrication, les deux étant liés ».

Manu a certainement remarqué que j’étais d’un naturel curieux. Aussitôt son commentaire achevé, une bière sort du frigo. « Goûte-la, et dis-moi ce que tu en penses ». Une couleur ambrée, une bière parfumée qui se distingue par un équilibre remarquable entre douceur et amertume. Je lui tire mon chapeau. « Il s’agit d’une sorte d’Amber Ale pour laquelle j’ai utilisé du houblon Amarillo, notamment présent dans la 5 Cense de la brasserie de Jandrain-Jandrenouille. Pour la brasser, je me suis inspiré de bières produites aux Etats-Unis ». Aaah, l’Amérique. Si Manu mentionne dix fois le pays de l’Oncle Sam pendant notre matinée, c’est bien peu… On en reparle plus tard…

 

 

Intermède terminé, vous aurez compris que l’activité centrale de NovaBirra se situe dans le brassage, en particulier l’enseignement du brassage. « Un jour, dans le train, je lisais un livre en anglais sur les techniques de brassage. En face de moi, un homme m’observe et me dit que c’est inutile de brasser soi-même étant donné qu’en Belgique, on peut déguster tout ce que l’on veut! Je ne comprends pas cet état d’esprit. Je pense que nous sommes dans une époque dans laquelle les gens veulent revenir vers des valeurs plus régionales, authentiques. Grâce à mes formations, mon souhait est de démontrer aux gens la qualité qu’ils peuvent obtenir eux-mêmes en brassant. Je ne brasse pas pour moi-même mais pour partager ».

Concrètement, NovaBirra propose des stages d’une durée de deux jours. Le première partie est théorique, Manu expose la fabrication de la bière à ses stagiaires, un syllabus est compris dans le prix du cours. Il est judicieux de signaler que le niveau est assez poussé, des notions techniques et chimiques sont évoquées. Intervient ensuite la création de la recette de la bière en compagnie du stagiaire. « Parfois, des gens s’inscrivent et m’annoncent qu’ils veulent brasser une bière fruitée. Je refuse immédiatement. Je leur explique qu’à la base, il faut savoir brasser une bière classique, c’est-à-dire une boisson fermentée à base d’eau, d’orge et houblon. D’ailleurs, j’utilise très peu d’épices, je préfère jouer sur les nuances de malt et houblon. » Le deuxième jour, c’est le brassage proprement dit: démarrage à 8h00 et travail le reste de la journée. Quelques semaines plus tard, Manu invite le stagiaire pour effectuer l’embouteillage. Dans sa démarche, il privilégie la cohérence et signale: « pour suivre ce genre de formation, deux éléments sont essentiels. Le premier, c’est le temps. Les gens doivent comprendre qu’en brassage, sans patience, on n’arrive à rien. Brasser dure environ deux heures, créer la bière dure une journée entière. Ensuite, place à cinq semaines de patience avant de mettre en bouteille, puis trois ou quatre mois avant de goûter… » L’autre élément, qui anime Manu à l’instar de nombreux amoureux de la bière, c’est la passion. « La passion, c’est beau. Mais ce qui serait magnifique, c’est de voir émerger des micro-brasseries dans les villages belges, des clubs de brasseurs amateurs qui se réunissent comme USA. Dans le contexte actuel où des géants brassicoles avalent des petites brasseries, le potentiel se trouve chez le particulier! Je souhaite être un relais pour tous ces gens qui veulent obtenir les informations nécessaires afin de brasser leur propre produit. Les gens doivent aussi sortir de chez eux, se faire connaître. Plus on est, plus on peut partager, se rencontrer, déguster, émettre des remarques constructives sur le produit, s’améliorer. »

 

 

Ah, la passion… Flash-back. Ingérieur du son de formation, Manu s’exile aux Etats-Unis entre 1995 et 2002. « Dans le cadre de mon métier, j’ai parcouru les USA, j’ai accompagné un groupe de danse contemporaine à travers tout le pays. Après chaque spectacle, j’en profitais pour visiter la micro-brasserie qui se cachait dans chaque ville. J’ai été impressionné par cet incroyable mouvement de brasseurs! Je me suis régalé grâce à des porters, des stouts et bien d’autres merveilles. Cette expérience a profondément nourri ma passion de la bière. Mes prochains voyages? Dublin et le Québec afin de tisser des contacts dans le domaine brassicole ».

Cessons de voyager un instant, revenons à Braine-l’Alleud. Le brassage de la bière de Noël n’attend pas. Place à la filtration qui sera suivie de l’ébullition et du houblonnage. Visiblement passionné et talentueux tant dans la maîtrise de la technique du brassage que la pédagogie, Manu m’explique les principes des étapes, m’apprend des « petits trucs » du métier. Il prodigue avec précision et enthousiasme les explications. « Je suis également guitariste et j’ai donné des cours de guitare il y a quelques années. C’est toujours fascinant d’assister aux progrès de certains élèves. En brassage, c’est exactement la même chose! ».

 

 

Même si Manu avoue se fier beaucoup à son intuition et à sa créativité, il n’en reste pas moins un brasseur rigoureux qui archive et documente chacune de ses étapes. « Comme chaque brasseur qui se respecte, je note tout et je photographie. Lorsqu’un élève a terminé son brassage et qu’il faut attendre quelques semaines pendant la mise en garde, je lui transmets des photos pour le tenir au courant de l’évolution de sa création ».

 

 

 

 

L’horloge tourne et j’ai déjà versé à deux reprises du houblon dans la cuve d’ébullition. Faute de temps, Manu prendra en charge sans moi la deuxième filtration, la fermentation et l’embouteillage. Mais un rendez-vous est déjà fixé dans nos agendas pour la fin de l’année. « Brasser une bière et ne pas la déguster ne serait pas cohérent! On se revoit maximum en décembre pour goûter cette première cuvée Bierebel! ». Comptez-sur moi, j’ai hâte de découvrir cette bière brune qui titrera 8,5% de volume d’alcool…

 

 

Pour plus d’informations

NovaBirra (Braine-l’Alleud)
Contact: Emanuele CORAZZINI
Mail: manu@novabirra.com
Site: http://www.novabirra.com

Monschau : un musée-brasserie de l’autre côté de la frontière

Article et photos de G. Salvaggio

Montjoie, oh ma joie !

21 juillet 2009 – Lors du dernier Festival des Bières de Noël de Stembert, les organisateurs m’avaient murmuré que s’il y avait une ville à visiter de l’autre côté de la frontière, c’était sans nul doute Montjoie (Monschau, comme ils disent). Et à vrai dire, si Pierrot ne m’avait pas confié y avoir découvert un Musée de la Brasserie, peut-être aurais-je attendu quelques mois de plus avant de sauter dans ma voiture…

Rappelant tantôt l’Alsace, tantôt Venise, la ville est une pure merveille d’architecture et de convivialité. Encore qu’y trouver un restaurant acceptant les cartes de crédits relève tout bonnement de l’exploit. Arrivés à la brasserie (laquelle, datant de 1822, a dû cesser ses activités en 1994 pour cause d’eau de source devenue non potable), nous voilà, Marie et moi, heureux de découvrir un logo «carte bancaire» avant de nous entendre dire que seul le liquide est accepté. Sans doute les maigres 2 x 3 euros d’entrée le justifiaient-il, mais bon…

Armée d’une brochure explicative en langue française (décidément, les Allemands ont tout prévu), Marie entreprend de me guider. Sans doute, me fallait-il me souvenir du fait qu’au temps jadis, c’était la femme qui fabriquait la bière… Pourquoi, diable, son mari s’affûblait-il donc de tant d’honneur ? Allez savoir…

Doté d’une rigueur bien germanique, le parcours est parfaitement tracé. Le novice est immédiatement initié à la noble pédagogie des vitraux, aux ingrédients nécessaires au brassage et aux cuves d’empâtage (l’une en bois, l’autre en cuivre) avant de découvrir que la «bière du plaisir» est en fait belge… enfin, c’est ce que veulent bien nous faire croire deux colis-cadeaux type exposés à l’entrée des salles dédiées aux centaines de bouteilles (belges et allemandes), patiemment collectées par le Maître des lieux.

Un élégant bac refroidisseur et des tanks de garde parfaitement alignés nous rappellent cependant que partout en Europe, le meilleur matériel de brasserie demeure… allemand. Des fûts en bois et la reproduction d’une tonnellerie nous invitent alors à reconstituer le passé d’une activité brassicole manuelle.

Mais au fond, cela n’était-il pas du déjà vu ? Cela avait-il la peine de parcourir tous ces kilomètres ? C’est au moment où l’impression d’avoir tout vu se confrontait à l’envie de tout de même aller voir un peu plus loin que l’enjeu de ce musée-brasserie se dévoila : les glacières.

Pour tout brasseur allemand du XIV° siècle désireux de brasser des bières à fermentation basse (Lager,PilsExport), la nécessité de disposer d’une pièce de garde froide s’avérait impérative. La seule façon d’y arriver ? Creuser d’énormes étangs, attendre qu’ils gèlent en hiver, aller extraire d’énormes blocs de glaces qu’il faut ensuite transporter jusqu’à la cave de la brasserie à la force des chevaux. Un enfer… glacial…

En 1830, la brasserie décide donc de procéder au creusement de galeries et à coups répétés de dynamite, le schiste s’effrite peu à peu. A partir de 1847, la brasserie peut enfin disposer de pièces dont la température se situe constamment entre 8 et 10°C.

Ainsi donc, entrant dans la glacière, Marie et moi eûmes la délicieuse surprise de découvrir, allongé sur le sol, un rat mort. Mickael Jackson avait, dans Grandes Bières de Belgique, aimé à rappeler que chaque brasserie disposait précisément d’un chat… on comprend maintenant pourquoi. Encore qu’à bien y réfléchir, peut-être la pauvre bête était-elle morte de froid… ou d’avoir bu trop de Felsquell ou deZwickelbier, les deux bières-phares du lieu, la second tirant son nom de «Zwickelbohrer», sorte de perceuse manuelle destinée à percer les fûts de bois.

A vrai dire, bien que ce lieu fût des plus magiques, une grande soif s’annonçait de plus en plus pressante, à tel point qu’elle nous indiqua tout naturellement la sortie, elle-même armée de tous les outils de la séduction propre au marketing : une vitrine présentant les produits à emporter, et un panneau nous souhaitant beaucoup de plaisir dans la dégustation des productions locales. «Va pour une Zwickel», me cria ma conscience…

… Zwickel que je croyais aussi blonde que la serveuse. Ben non : il s’agissait d’une brune, ma foi goûteuse et surprenante, tendant à se situer entre une bière de table à la cassonade et un stout hennuyer, sec mais doux. Sans doute en aurais-je bu toute la soirée si ses capacités apéritives ne m’avaient invité à un repas plus copieux.

Pour l’anecdote, ne soyez pas surpris si un passant vient s’asseoir spontanément à votre table pour engager la conversation. Il faut dire qu’avec des tables rondes prévues pour huit personnes, c’est en Allemagne chose courante. Et puis, les habitants de Monschau feront tout pour vous parler, de la façon la plus naturelle du monde, un allemand à la fois classique et très posé quant à sa rythmique. Certains, paraît-il, maîtriseraient même le français…

Monschau dispose d’endroits superbes pour se restaurer, mais il me serait impossible de renoncer à recommander le Stadtpark-Cafe (Burgau, 1 – 0049-2472.7843) : un personnel serviable et qualifié, des plats variés et réellement copieux (le cochon pané précédé d’une salade verte à la moutarde de la région est une pure merveille) et, surtout, la possibilité d’y déguster la Eifeler, une blonde crémeuse qui rappellerait volontiers, à l’instar de la Vlaskop flamande, une blanche, sans que pourtant aucun apport de froment ne soit indiqué sur l’étiquette… Tout réside dans le choix et le jeu des levures, paraît-il… Cerise sur le gâteau, il est à noter que le bistrot accepte les cartes de crédit et que l’addition n’est pas traumatisante.

Voilà : si vous pensez toujours que la Belgique est le seul pays de la bière et qu’on ne peut, en matière culturelle, rien trouver de brassicolement intéressant en dehors de nos frontières, un bon conseil : restez chez vous et, surtout, n’allez pas à Montjoie… vous risqueriez d’y passer une excellente journée !

 

 

Felsenkeller Brauerei-Museum

Sankt-Vither-Strasse, 20-28
D-52156 Monschau
Tél. +49(0)2472.3018
Fax +49(0)2472.3017
Mail: kontakt@brauerei-museum.de
http://www.brauerei-museum.de

Ouvert tous les jours à partir de 11 heures.
Fermé le lundi.