Interview de Nasser EFTEKHARI du Beer Mania à Bruxelles

Un interview de G. Salvaggio

Un magasin à bières en Belgique, cela n’a rien de surprenant. Encore moins s’il se situe à Bruxelles. Mais l’histoire et la philosophie de son tenancier, un Iranien se disant en pleine réalisation de sa destinée, est pour le moins étonnante.

Obligé de fuir un régime sous lequel il était interdit de brasser de la bière alcoolisée, c’est à pied que Nasser Eftekhari prit la fuite de son pays pour atterrir, après 9 mois passés en Turquie, en Belgique où, selon les lois relatives au statut des réfugiés politiques, il n’aurait jamais dû rester plus de deux semaines.

La Ligue des Droits de l’Homme aidant, le Destin fit le reste et voici que Nasser, ce passionné de bières, ne cesse, depuis 1986, de se mettre aux services des amateurs pour le plus grand plaisir de leurs papilles gustatives.

Jef – Vous êtes originaire d’Iran. N’est-ce pas un peu contradictoire, pour un homme venu de régions musulmanes, de promouvoir la bière ?

Nasser – Tout d’abord, il se fait que je ne suis pas musulman, mais zoroastrien, venu d’un pays où se mêlent de nombreuses pensées philosophiques non matérialistes, telles que le soufisme (NDLR : Philosophie née au VIII°s, à vocation mystique, prônant la recherche de la vérité au fond de soi-même.) De ce fait, je pense que l’homme est, au plus profond de lui-même, au courant de sa destinée et la mienne fut sans aucun doute l’appel vers la Belgique.

Bien entendu, de nombreux événements politiques ont contribué à ma décision. Quand le Shah d’Iran a été destitué au profit des régimes religieux, la bière alcoolisée et a été interdite en Iran. Je passais donc du temps, dans ma cave, à refermenter des bières non alcoolisées à l’aide de sucre et de levures. Un engouement est né pour la bière, accompagnée de la frustration de ne pouvoir exercer ma passion publiquement. En quittant mon pays, je me suis juré que si j’arrivais à accomplir mon rêve, je me plongerais, pendant trois jours, dans une baignoire de pils.

Arrivé en Belgique, après de nombreuses péripéties, je suis parvenu à me faire engager comme serveur dans un bar d’Ixelles, dans lequel se réunissaient des habitués, et j’ai appris qu’une femme désirait remettre son commerce de bières. Dès que j’ai vu la façade du magasin, et sans même entrer dedans, j’en suis tombé amoureux. Depuis, je n’ai jamais accompli ma promesse de ma baigner trois jours dans la bière. Et pour cause, ça va faire presque 20 ans que je baigne dans le monde de la bière (rires).

Jef – On dit parfois que les Belges, pourtant réputés dans le monde, sont en fait de bien piètres connaisseurs de leur produit phare. Qu’en est-il ?

Nasser – Il faut nuancer les choses. C’est vrai que les Belges s’y connaissent mieux en vins. Même mieux que les Français, je dirais, qui se cantonnent à boire leurs produits régionaux, quand les Belges n’ont aucune raison de privilégier un vignoble plutôt que l’autre. Mais il faut dire qu’il y a 20 ans, c’était surtout la pils qui était synonyme de bière. Et quand on voulait boire quelque chose de plus assuré, on prenait une Trappiste ou une bière d’Abbaye, elle-même souvent confondue avec les vraies Trappistes. Combien de fois n’ai-je entendu quelqu’un me dire : «J’ai bu une Trappiste de Grimbergen»…

Face à ce manque d’éducation, un tournant, est certainement survenu en 1986, à l’occasion de l’année de la bière, au cours de laquelle un journaliste anglais, Michael Jackson (NDLR : à ne pas confondre avec le chanteur), a publié un livre sur les Grandes Bières de Belgique («Great Beers of Belgium»), ouvrage qui a littéralement contribué à l’explosion du phénomène «bières spéciales». D’autres événements ;, tels que la création d’Interbrew, ne sont certes pas étrangers à ce soudain gain d’intérêt pour les bières spéciales.

Mais ceci dit, soyons attentifs au revers de la médaille. Beaucoup de choses dommageables se passent dans le monde de la bière. Les Belges finissent par être les victimes de leur succès. Au nom du besoin et des demandes d’expansion internationale, les brasseries sont obligées de fabriquer plus en moins de temps. Une bière qui a normalement besoin d’un mois de fabrication peut aujourd’hui être réalisée en une semaine grâce aux technologies microbiologiques. La qualité de la bière se perd de plus en plus, ce qui n’est pas pour nous défendre face au savoir-faire de plus en plus grandissant des Américains, Canadiens, Bretons, etc… En outre, comme les goûts de produits évoluent sans cesse, ça rend très difficile mon travail de conseil gustatif à la clientèle.

Jef – Vous annoncez 400 bières. Comment peut-on gérer cela en termes de logistique ?

Nasser – Au départ, je ne vendais que 200 bières et j’allais moi-même les chercher dans les brasseries, ce qui, bien sûr, m’a permis de les visiter et de me créer des liens. Les choses ont donc évolué un peu à la fois. Aujourd’hui, j’ai une vie de famille que je ne veux pas négliger et pour 70% de mes produits, je me fais livrer. Pour les 30% restants, je continue à me rendre moi-même sur place.

La logistique de la bière n’est pas une mince affaire. J’annonce 400 bières, mais la moyenne du stock tourne en général autour de 380, avec un pic à 413 étiquettes différentes.

Jef – Vous proposez, depuis plusieurs mois, un salon de dégustation. Vous aviez envie de faire autre chose ?

Nasser – Je dirais simplement deux choses. D’abord, d’un point de vue objectif, le marketing nécessite que l’on agrandisse et conforte ses activités. J’ai voulu simplement donner un nouveau moteur à mon activité.

D’un point de vue plus subjectif, il faut dire que des demandes de dégustations étaient formulées par mes clients et je ne disposais pas de l’infrastructure nécessaire pour que cela s’effectue dans de bonnes conditions. J’ai bien organisé des soirées à la Grand-Place, mais bon, d’un point de vue financier et logistique, c’était lourd.

Outre le côté pratique d’avoir un salon de dégustation sur place, le fait qu’il soit situé au fond du magasin, et non pas en vitrine, contribue à ce qu’il soit devenu un lieu de rencontre des vrais amateurs. Je ne veux pas en faire un bistrot. La musique y est cool, et les gens viennent pour se rencontrer et parler de leurs passions communes. Et si c’est autour d’une bonne bière, c’est encore mieux.

Jef – Quelle est votre bière préférée ?

Nasser – Je suis content de la façon dont vous me posez cette question qui revient toujours, car j’ai horreur qu’on me demande quelle est la meilleure bière, car il n’y a pas de «meilleure» bière. J’ai une préférence pour les amères, mais une bonne gueuze en été, je ne dis pas non.

Jef – Qu’est-ce que vous aimez et détestez le plus dans notre métier ?

Nasser – Ce que j’adore, ce sont ces sommes de petits bonheurs que mon métier me procure. Les dégustations, surtout. Pas seulement celles qui ont lieu au salon. Je parle aussi de celles qu’il m’est donnée de vivre dans les brasseries, et les moments que je passe avec les brasseurs qui insistent pour en boire une avec moi tandis que je m’approvisionne chez eux. Hanssens et Drie Fonteinen constituent deux exemples représentatifs parmi tant d’autres. Si je les cite, c’est parce qu’ils ne sont pas situés très loin de chez moi.

Ce que je déteste, c’est la réception de consignes mal lavées, qu’il faut aller refourguer aux brasseries. En été, c’est encore pire si on tient compte de toutes ces vidanges pleines de mégots de cigarettes. C’est le côté le moins amusant, mais sans lui, pas de stock, pas de service au client.

Jef – J’aimerais terminer par une question piégée à laquelle vous êtes libre de ne pas répondre : ne trouvez-vous pas certains de vos prix parfois exagérés ? Je note, par exemple, qu’une bouteille de 33 cl de Rodenbach Alexander est vendue 10 euros… (NDLR : Cette Rouge des Flandres, aromatisée à la cerise, n’est plus produite depuis l’an 2000…)

Nasser – D’abord, je me défendrais en disant qu’il existe des établissements nettement plus chers. J’ai une fois constaté qu’une Carolus 75 cl, que je vends 12 euros, est vendue 100 euros dans un bar célèbre de Bruxelles.

De manière plus positive, je dirais que je fais tout pour assurer un service impeccable et confortable au client. Prenez mon salon de dégustation, par exemple. Je n’ai employé que les meilleurs matériaux. Le frigo est un appareil qui, en permanence, stabilise la température des consommations à 12° C. Son moteur a été démonté pour être placé à la cave, afin que son bruit ne dérange pas les clients. Une opération pareille coûte chez. Le plancher, c’est du chêne, du vrai, du 22 mm d’épaisseur. Et il n’y a rien affaire : les échéances bancaires, ça se paye.

Les gens ont la liberté de choisir leurs prix et leur endroit. Les personnes qui viennent chez moi font ce choix. Ce que je veux, avant tout, c’est offrir le meilleur service à ma clientèle. La pauvre, elle a déjà assez de soucis comme ça pour trouver une place de parking… (rires)

Adresse du Beermania

Beer Mania
Chausée de Wavre, 174-176
B-1050 IXELLES (Bruxelles)

Tél. : + 32 (0) 2.512.17.88
Mail : beermania@skynet.be

Ouvert du lundi au samedi, de 11 h à 21 h (Tous les jours en décembre)
Possibilité de commander via le site www.beermania.be Livraisons assurées par poste.

Interview de ‘Kali’ du Delirium Café à Bruxelles

Une interview de G. Salvaggio

2004 bières vendues par un même établissement, et en plein coeur de Bruxelles, ça ne pouvait pas se rater. Raison pour laquelle ce lundi 13 janvier 2004, je me mis en tête de visiter ce temple de la dégustation et, au passage, de m’adonner à l’interview du sympathique et compétent gérant, « Kali », qui s’est volontiers prêté au jeu tout au long de la soirée.

Jef – Pourquoi donc 2000 bières ?

Kali – 1000 bières, cela avait déjà été réalisé et cela devenait commun (NDLR : Le Vaudrée de Liège propose un tout petit peu moins de 1000 bières). Il fallait donc créer un nouveau challenge, afin de proposer au public des bières que personne ne connaît. Cela nous permet, au jour le jour, de nous remettre en question en découvrant des bières que nous ne connaissions pas.

Jef – Le public, justement… A qui cet établissement s’adresse-t-il, puisqu’on sait qu’en dehors des Pils et des bières d’abbayes, les Belges n’ont curieusement pas, chez nous en tous cas, la réputation d’être de fins dégustateurs ?

Kali – Difficile de répondre en quelques mots à cette question. On peut en effet reconnaître que d’autres nationalités connaissent mieux la bière que nous. Il est par exemple exact que dans l’esprit du Belge moyen, la bière, c’est Interbrew et les abbayes. Une certaine médiatisation de masse n’y est d’ailleurs pas étrangère. Mais les touristes qui, bien sûr, découvrent l’établissement au hasard de leurs visites et qui reviennent le soir déguster une bonne bière, force est de constater que les Bruxellois risquent d’enfin trouver un lieu de convivialité pas trop enfumé, baigné d’une musique pas trop forte, un endroit pour discuter de ce qui fait partie de notre culture. A cet égard, l’établissement se veut également un lieu de vulgarisation, pas seulement réservé aux seuls vrais connaisseurs.

Jef – Quelle place les nombreuses bières étrangères proposées trouvent-elles dans ce lieu de belgitude ?

Kali – La modestie nous force tout d’abord à reconnaître qu’en matière de Pils, les Allemands et les Tchèques ont énormément à nous apprendre. Idem pour les Blanches. On constate en outre, ci et là, des phénomènes de sursauts. La France se réveille fameusement, proposant des produits de qualité. L’établissement propose d’ailleurs une soixantaine de produits bretons. On pense surtout au Nord de la France, dont les bières s’inspirent largement des nôtres, mais dont la préparation est en permanence remise en question dans un souci d’atteindre une qualité certaine et sans cesse croissante. Beaucoup de brasseurs américains travaillent également dans la lignée de la Belgian Style Beer. En tous les cas, ces bières ont le mérite d’être connues.

Jef – Certains brasseurs n’hésitent pas à dire que l’on ne conserve pas la bière aussi bien et aussi longtemps que le vin. Comment y parvenez-vous, puisque certaines bières affichées à la carte datent d’une certaine époque et que d’autres mettront plusieurs mois avant d’être commandées par un amateur ?

Kali – La bière de qualité se conserve parfaitement bien. Il suffit d’en examiner certaines datant du début du siècle : leurs étiquettes indiquent une Conservation Illimitée. Allez savoir pourquoi… Un Orval de 10 ans d’âge peut être bu sans aucun inconvénient. Un fût rempli de bière de haute fermentation peut, si son arrivée est coupée tous les soirs, se conserver jusqu’à 3 semaines alors les vendeurs s’évertuent à dire qu’il doit être consommé dans les trois jours… par intérêt commercial, sans aucun doute. Bien sûr, une bouteille peut avoir été mal conditionnée ou trop exposée à la lumière, mais cela reste un accident. Une infiltration d’oxygène constitue également une catastrophe. A titre personnel, j’ai bu des bières de 30 ans d’âge et leur degré de conservation était demeuré exceptionnellement intact.

Jef – Comment faites-vous pour connaître toutes ces bières, de telle manière à proposer la plus adaptée à chaque client ?

Kali – On ne peut pas toutes les connaître. C’est un travail de longue haleine que j’ai commencé en 1985, tandis que je bossais comme étudiant chez Moeder Lambic. J’étais, par contrat, tenu de goûter un maximum de bières. Il est difficile de mémoriser les goûts, mais un petit truc m’a toujours aidé : chaque brasserie, peut importe la variété de ses produits, fait toujours paraître en chacun d’eux le même petit arrière-goût qui la caractérise.

Jef – Votre bière préférée ?

Kali – Je n’aime pas répondre à cette question. Ca dépend trop de mon état du moment. Mais pour jouer le jeu jusqu’au bout, disons la Westvleteren 8, les Krieks de chez Boon, Drie Fonteinen et De Cam, la Rulles Triple et la Ste-Hélène, très rare.

Une adresse à ne pas manquer

Delirium Café
Impasse de la Fidélité (Face à Jeanneke Pis)
1000 BRUXELLES
(Quartier de l’Ilôt Sacré)
http://www.deliriumcafe.be